Homeoffice und Online-Lehrangebote liessen die Nachfrage nach Essen an der ETH massiv einbrechen. ETH-Finanzchef Robert Perich und Marcel Zurbuchen, zuständig für Partnerbetriebe, erläutern die Situation der Verpflegungsbetriebe und sagen, welches Angebot uns zum Semesterstart erwartet.
Manche Gastrobetriebe an der ETH sind geschlossen, obwohl sie vor der Pandemie brummten, wie etwa der Polysnack im Hauptgebäude. Herr Perich, ist das immer noch ein Nachwehen der Pandemie?
Robert Perich: Leider ist es so, dass die Gastrobetriebe an der ETH immer noch weit weniger Umsatz machen als vor Corona. Durch vermehrtes Homeoffice sind weniger Mitarbeitende auf dem Campus, und auch die Studierenden kamen nicht mehr in gleich grosser Zahl wie vor der Pandemie. Hinzu kommt, dass während der Pandemie das Veranstaltungsgeschäft massiv eingebrochen ist. Letzteres hat wieder Fahrt aufgenommen, doch bei der Mittagsgastronomie haben wir ein Überangebot.
Marcel Zurbuchen, können Sie diesen Einbruch ungefähr beziffern?
Marcel Zurbuchen: Über alle 19 Betriebsstätten auf dem Hönggerberg und im Zentrum halbierte sich der Umsatz von 2019 zu 2021. Allerdings gab es grosse Unterschiede zwischen den Betrieben. Während beispielsweise die G-ESSbar gar nicht mehr lief und der Umsatz des Polysnack auf 30% einbrach, wirtschafteten die Clausiusbar und die Tannenbar im Zentrum gut. Auch die CaféBar im Hauptgebäude läuft sehr gut. Das RiceUp! auf dem Hönggerberg macht inzwischen sogar höhere Umsätze als vor der Pandemie.
Im Zentrum fällt auf, dass viele ETH-Angehörige ihr Mittagessen bei Drittanbietern holen, die frische Pasta, vegane Gerichte, Sushi oder Thaigerichte anbieten. Wie gehen die Verpflegungsbetriebe an der ETH mit dieser Konkurrenz um? Und ist ihr Angebot zeitgemäss genug?
Robert Perich: Diese Kleinbetriebe sind für die ETH-Angehörigen eine willkommene Ergänzung zum Angebot, das sie an der ETH finden. Dazu zählen im Zentrum auch die Street-Food-Stände auf der Polyterrasse, während diese auf dem Hönggerberg eine noch viel grössere Rolle spielen beim Bereitstellen eines möglichst vielfältigen Essensangebots. Es ist aber so, dass die grösste Nachfrage bei den vollwertigen und günstigen Mittagsmenus liegt. Und hier denke ich, dass wir an der ETH tatsächlich ein zeitgemässes Angebot haben mit über 50% vegetarischen und veganen Gerichten. Die Strategie, fleischlose Gerichte zu fördern, verfolgen wir übrigens schon lange: Seit 2013 arbeitet die Gastronomiekommission mit den Caterern SV und Compass in enger Kooperation mit ETH Sustainability der ETH zusammen im Bestreben, ein möglichst nachhaltiges Angebot zur Verfügung zu stellen.
Marcel Zurbuchen: Im Herbst 2021 wurden die Preise auf die Basismenüs angehoben u.a. infolge der stark gestiegenen Einkaufspreise und erhöhten Personalkosten. Gleichzeitig veranlasste uns dies, die Preise für Vegi- und Fleischmenüs zu differenzieren, um die vegetarischen Angebote bewusst zu fördern. Das vegetarische Menü für Studierende hat sich nur um 5% erhöht, dasjenige für das Fleisch jedoch um 21%. Diese Differenzierung kommt bei den Gästen gut an.
In den vergangenen Monaten ist allerdings aufgefallen, dass auf dem Hönggerberg weniger Food- Stände vor Ort waren. Und ab 18 Uhr gab es gar kein gastronomisches Angebot mehr. Waren das bewusste Entscheide?
Marcel Zurbuchen: Wie im Zentrum mussten wir auch auf dem Hönggerberg das Angebot angesichts der eingebrochenen Gesamtnachfrage etwas herunterfahren. Wenn wir Street-Food-Stände aufstellen lassen und diese kein Umsatz machen, verlieren wir sie langfristig.
Robert Perich: Was das Abendangebot angeht, war es tatsächlich so, dass die Betriebe nach 18 Uhr nicht mehr genügend Umsatz machten, um allein die Personalkosten zu tragen. Dennoch hatte die Alumni quattro Lounge im 1. Halbjahr 2022 offen. Aufgrund der zurückgehenden Nachfrage gewinnen generell Verpflegungsangebote ohne Personal an Bedeutung. So haben wir auf dem Hönggerberg den Valora-Shop eingerichtet, der 24/7 geöffnet ist. Am Standort Basel läuft ein Pilot mit einem neuen Automatenkonzept mit Menüs 24/7.
Wie aber sieht die Verpflegungssituation beim Semesterstart aus, wenn sich die Campus wieder beleben?
Marcel Zurbuchen: Auf dem Hönggerberg werden die Betriebe wie gewohnt auch abends wieder offen sein. Darunter die Alumni Lounge, die abends unterschiedliche Anlässe organisiert, was Gäste anzieht. Im Zentrum wird nach zwei Jahren Pause das food & lab im CAB-Gebäude wieder öffnen mit einem leicht angepassten Street-Food-Konzept. Betrieben wird es von der SV-Crew, die bisher im Polysnack tätig war.
Das heisst, der Polysnack…
…bleibt bis auf Weiteres geschlossen, ja.
Robert Perich: Dafür können wir in den Räumen des Polysnacks den Studierenden zusätzliche Arbeitsplätze an attraktiver Lage anbieten. In den nächsten Monaten machen wir uns gemeinsam mit der Gastrokommission und dem SV Gedanken, wie es 2023 mit dem Polysnack weitergehen soll. Ziel ist es, den Betrieb zu Beginn des Frühjahrssemesters wieder zu öffnen.
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